早在西汉时期，湘菜的烹调技术就达到广一定的水平。

 

    根据科学工作者从长沙马王堆汉墓出土的一批动物骨骼和一套竹简菜谱考证，当时的劳动人民就已利用数十种动植物烹制美味佳肴，烹调方法竟有10余 种之多。

 

    今天,湘菜的一些传统烹调方法工艺（如蒸、煨、煎、腊等〉，多由此继承而来，如果仅从西汉这个时期算起，湘菜的发展历史已有2100多年历史。湘莱原先盛行在官府衙门一些达宫显宦之家，以后豪商巨贾群起而仿效，并逐步由官衙走入民间。

 

    湘菜是我国八大菜系之一，主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三方风味组成。湘菜的第一大特色，主要表现在辣味和熏腊制品上。熏腊制品，在湖南至少有2000多年的历史。湘菜无辣不成菜，红艳绝的湘菜，湖南人吃得津津有味。

 

    湖南人吃辣椒是吃出了瘾，如果哪天没有了辣椒,这天的菜矜对湖南人来说就形同一杯无滋无味的白开水。湖南人在任何一种菜祖都要放辣椒，真可谓是无辣不成菜。

 

    湘菜的第二大特色，是具有浓郁的山乡水乡风味。湘、资、沅、澧四水和洞庭湖区盛产优质的水产品；湘两山地盛产山珍野味；丘陵和盆地盛产多样的农牧副产品。良好的自然条件提供广独特的烹饪原料，使湘菜更具地方特色。湘菜讲究色、香、味、形、器兼关,令人回味无穷。

 

    湘江流域的菜肴以长沙、衡阳、湘潭为中心。菜式制作精美，用材广泛，口味多变,品种繁多，油重色浓，主味突出，讲究实惠，注重酸、辣、香、 鲜。烹调方法以煨、炖、腊、蒸、炒见长。腊味制品擅用烟恿、卤制、叉烧 法成菜，冷热吃皆宜；蒸法以扣肉和肘子见长;炒菜多辣味,辅以酸、香、 鲜。主要名菜有:“红炬鱼翅”、“元鱼裙爪”、“清炖牛肉”、“梅干莱蒸 肉”、“炒麻辣子鸡”等。

 

    环洞庭湖区风味的菜肴以烹制河鲜及家畜、家禽著称，善于烧、炖、腊，菜品油重咸辣。炖菜常用火锅，原锅上席，民间则是蒸钵炖鱼炖菜；菜品色红味醇，汤汁浓郁；腊味常用烹炒法，菜肴干香油润，别有风味。主要名菜有“四生片火锅”、“鱼丸火锅”等。

 

    湘西山区一带的湘菜，以烹制山珍野味和熏、腊、腌肉品见长，口味咸酸辣。山珍野味主要有寒菌、板栗、冬笋、野鸡、野鸭、斑鸠等，主要名菜有“红烧寒菌”、“油辣名笋”、“板栗烧菜心”等，都有独到之处。腊肉一般先腌后腊，有的腌制时还拌玉米粉，烹饪方法及菜品风味独具特色。

 

    湘菜选料广泛，门味丰富,刀工精巧，擅长调味,技法多样：现今,湘菜已发展到菜肴4000多种,名菜300多种，其中以东安仔鸡、麻辣仔鸡、腊味合蒸、祖庵鱼翅、洞庭金龟、牛中三杰、花姑无黄蛋、潇湘五元龟、腊味合蒸、湘江叉烧色、淸蒸全水负、糖醋银鱼、芙蓉鲫鱼、煎连壳蟹、金鱼戏莲、麻辣田鸡腿、发丝百叶、酸辣狗肉、冰糖湘莲、麻仁香酥鸡、炸八块、清汤紫把鸭、翠竹粉蒸鮰鱼等最负盛名。

 

    据有关菜谱记载，早在唐玄宗开元年间，湖南东安人民就开始烹制东安鸡。此菜造型美观、色泽鲜艳，营养丰富,具有香、辣、酸、嫩、麻、脆六大特点，令人闻之生津，食之不厌。

 

 

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